网易云南（周晓晖/文 邹鹏/图）新学年伊始，昆明理工大学食堂让人眼前一亮：菜台、桌案、冰柜、菜刀等各种厨具整洁光亮，抹布分色使用，集中挂放；手推车等各类平车被整齐的放进了“停车位”；货架上半成品、成品依次分开摆放如一；备料间里，吃的、用的、袋装、箱装都一一对号入座……以往后厨脏乱差现象已不复存在。这究竟是怎么回事呢？原来，昆明理工大学在云南各高校中率先引入餐饮业“6T管理”，此举已悄然掀起了一场波及云南各高校的“后厨革命”。

6T改变了昆工所有食堂面貌

9月18日，网易云南在昆明理工大学呈贡校区食堂的公示栏上看到，涉及食品安全的10本台账均被公示出来；储物间的门用防鼠板挡住，主食与调味料分置不同的仓库，甚至用来切菜的砧板都表明了生食用以及熟食用；各种铲子、勺子等工具也在固定位置有序挂放……

据昆理工后勤保障处处长张志新介绍，该校食堂之所以发生如此大的变化，源于该校后勤保障处引进的6T管理。“6T管理”就是“6天管理”。6t就是“6天”的意思，也即“6个天天”——“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检査、天天改进”。

据介绍，2014年，学校后勤保障处组织人员分别到东华大学、上海师范大学等院校实地参观学习了6T管理先进经验。回校后，积极进行了6T食堂的创建工作。今年5月和6月，经过验收共有14个学生食堂、1个米饭生产线达到了后厨6T管理的标准，其中一个食堂达到了示范食堂的标准。学校饮食服务中心还被评为“2014年度云南省餐饮服务食品安全示范单位”。

据了解，昆明理工大学校是全云南首家全面开展“6T管理”食堂的高校，并将在本年内让所有风味餐厅也达到后厨“6T”管理标准，进而实现该校所有食堂均已达6T标准。

使用视频监控后厨食品安全

“‘6T’管理不仅仅提升了食品安全，还节约了不少成本。”张志新掰着手指算了一笔账，昆理新老校区共22个食堂，每个月的营业额约800万元。在该校未实施‘6T’管理之前，水电费为营业额的3%左右；实施‘6T’管理后，仅水电费就降低了不少，仅占营业额的1.8%。按照10个月来算，也就是说光是水电费的开支，我们每年就可节约了100万元。”

张志新表示，实施“6T”管理是理顺工作现场秩序和提高工作效率的重要管理手段，能够使一线员工一目了然地知道自己应该做什么、怎么做，使得该校厨房的卫生条件明显有了改观。因调料进出有专人严格把控，物品有名有家，地面保持无油无水等。

据张志新称，该校今后会沿着现有思路，“阳光食堂”和“透明厨房”建设项目，建立起学校食品安全信息平台和电子信息追溯系统，配合6T管理工作实现管理升级，将学校饮食管理工作打造成全国先进水平。张志新接着说，该校引进“6T”管理食堂的后，企业也会定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向食品药品监管部门报告。“此外，我们采购时对每批进货食品进行验收和记录，卫生部门可以对我们购买的食品追溯源头。今后我们还将在后厨安装监控食品，让大家在外面能了解后厨在干什么，如何干的，以此杜绝食品安全事故的发生。”